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Le gratin dauphinois

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Recette très facile à faire !

Pommes de terre + lait + crème liquide + ail + noix de muscade + sel + poivre (origine : région Rhône-Alpes -le Dauphiné)

La région Rhône-AlpesAttention pour les puristes ! Le VRAI gratin dauphinois n’a pas de fromage dessus !

Texte de la vidéo ↓

Aujourd’hui, la recette, ça va être le gradin dauphinois. Un gratin dauphinois classique, mais celui-ci est fondant et en plus il est inratable (= qu’on ne peut pas rater). Alors, pour ce gratin dauphinois…les ingrédients…il va nous falloir, bien entendu, des pommes de terre mais des pommes de terre à chair ferme ; ça c’est important pour la recette ! Ensuite, il nous faut du lait. Il nous faudra de l’ail. Il nous faut de la crème (crème fraîche) liquide, pas de crème épaisse hein ? Plutôt de la crème liquide. Du gruyère ou de l’emmental (fromages), un soupçon de noix de muscade et, bien entendu, pour assaisonner : du sel, du poivre. Et on mettra notre gratin dans des petits caquelons en terre, ou, si vous le souhaitez, dans un plat à gratin à partager familial.

Alors, tout d’abord, les pommes de terre. On va les couper… bien sûr, elles sont épluchées, et on va les couper en lamelles – des lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Alors, pour ça, 1 couteau qui coupe bien. On peut éviter cet effort et, à ce moment là, utiliser une mandoline. Ça sera beaucoup plus simple puisque là on va régler dès le début la bonne taille et on aura une régularité parfaite sur toutes les pommes de terre.

Voilà, donc, les pommes de terre sont émincées. Et maintenant, on va donc mettre le lait – un lait demi-écrémé – jusqu’à hauteur des pommes de terre. On aura environ un bon 1/2 litre de lait (un peu plus qu’un demi-litre éventuellement), légèrement au-dessus de la hauteur des pommes de terre.

Alors, vous avez vu que ces pommes de terre on ne les a pas lavées. Pourquoi ? Parce que la fécule, justement, de la pomme de terre en cuisant va lier le lait et va donner de l’onctuosité à notre cuisson. Donc, c’est important de ne pas laver les pommes de terre avant de les cuire au lait.

On va prendre les deux gousses d’ail et on va enlever le germe. Parce que dans le germe, il y a quand même l’amertume de l’ail. Donc, on enlève le germe et on va, avec le plat du couteau, on va juste appuyer et écraser de façon à extraire un petit peu le jus de l’ail qui peut être également amer au même titre que le germe. Et donc, l’ail écrasé, on va le mettre dans la cuisson avec les pommes de terre.

Voilà, maintenant, la première étape est terminée et on va maintenant passer à la cuisson. Alors, bien entendu, il faudra s’armer d’une spatule parce que ça a tendance à accrocher facilement. Donc, toujours remuer pendant environ les 10 minutes de cuisson. Il faudra remuer assez fréquemment les pommes de terre.

On continue l’assaisonnement avec le sel, 2 pincées de sel, un poivre du moulin (moulin à poivre : pour broyer les grains de poivre – le goût du poivre ressort mieux), 3 ou 4 tours et la noix de muscade. La petite râpe qui va nous permettre de râper cette noix de muscade (il en existe dans le commerce déjà « moulue »).

Alors, voilà. Les 10 minutes sont écoulées. Les pommes de terre…on va les réserver (terme culinaire = « les mettre de côté ») dans un saladier. Et on va poursuivre la cuisson du lait en y incorporant maintenant la crème. Maintenant, on va laisser réduire (terme culinaire = »faire diminuer la préparation en volume par évaporation ») ce mélange de façon à obtenir un mélange onctueux toujours en remuant régulièrement pour ne pas attacher (coller) à la casserole.

Pendant, ce temps là, on va pouvoir commencer à disposer les pommes de terre dans nos petits plats à gratin. On les aura légèrement beurrés avant, de façon à ce que les pommes de terre n’attachent (collent) pas dans le caquelon. Une première couche de pommes de terre. On évitera de mettre les morceaux d’ail entier tout de même. On étale la pomme de terre sur une première couche que l’on crémera quand la crème sera prête.

Je pense que notre crème, maintenant, est suffisamment réduite. Elle est bien onctueuse. On va pouvoir, maintenant, la mettre sur la pomme de terre. On arrose copieusement cette première couche. On va maintenant mettre une 2ème épaisseur de pommes de terre que l’on étale sur la 1ère. Toujours en faisant attention de ne pas mettre les gros morceaux d’ail.

On nappe également cette 2ème épaisseur de pommes de terre avec la crème. Et donc, vous avez vu que je l’ai fait en 2 fois, de façon à ce que 2 couches successives nourrissent bien la pommes de terre de notre appareil crémeux. (appareil = terme des cuisiniers qui veut dire « préparation » – pas très utilisé comme mot sauf sans doute par les professionnels de la cuisine). Si on le fait uniquement sur le dessus, la crème ne descendra peut-être pas pour nourrir toutes les pommes de terre. Donc, en le faisant en 2 fois, on est sûr que toutes nos pommes de terre baigneront dans ce parfum de crème bien onctueuse.

Dernière étape, le fromage râpé que l’on va disposer sur le dessus (je rappelle comme je l’ai noté au début de l’article que le vrai gratin dauphinois de comporte pas de fromage – mais c’est bon avec ! En France, on ne rigole pas avec la cuisine ! 🙂

Voilà, maintenant, il nous reste à mettre au four ce gratin pendant 15 à 20 minutes, 180°…belle couche colorée, dessus bien caramélisé et le fromage croustillant. Voilà nos gratins. Ils sont prêts. Regardez cette jolie couleur dorée, légèrement croûtée. Et ça, c’est un gratin qu’on pourra déguster avec une viande rôtie ou dans un petit repas très simple avec une salade (salade avec une vinaigrette dessus). Je vous souhaite un bon appétit maintenant.

Le far breton

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PhareLe far, le gâteau, à ne pas confondre avec le phare au bord de la mer 🙂

Bretagne
C’est un dessert typique de la région de Bretagne  à l’ouest de la France.

Pour voir une carte détaillée de la Bretagne cliquez ici !

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Le VRAI far breton est sans pruneaux mais la plupart du temps on le trouve avec des pruneaux. Essayez les deux !

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 La personne à gauche dans cette vidéo est le chef cuisinier                                        Joël Robuchon – visitez son site !

Ingrédients :

100 grammes de farine – 1 pincée de sel – 125 gr de sucre
Graines d’une gousse de vanille (ou sucre vanillé en sachet)
3 oeufs entiers – 1/2 litre de lait – 60 gr de beurre
1 cuillère à soupe de rhum (rhum brun pas le rhum blanc)

Texte de la vidéo ci-dessous :

– Dessert qu’on peut préparer un petit peu à l’avance ?
– Oui, on peut le faire à l’avance
– Et ça se sert chaud, froid, tiède, sortant du four ?
– Tiède
– 100 grammes de farine
– Une pincée de sel
– La petite pincée de sel par Jean-François
– 125 gr de sucre
– D’accord
– Après, il y a la gousse de vanille qu’on a coupé en deux. Faut bien la gratter.
– Donc on va récupérer ces petites graines. T’aimes bien faire la pâtisserie Jean-François ?
– Oui, j’aime bien, oui
– Alors là, donc, on a dit 100 gr de farine, 125 gr de sucre, une gousse de vanille. On mélange le tout avec un fouet.
– On va rajouter les oeufs un à un.
– Alors trois oeufs mais des oeufs entiers : le jaune, le blanc. Disons qu’on fait un petit peu comme un appareil à crêpes, un petit peu sucré, un peu plus épais. Quand ça commence à faire une petite pâte, on a là 1/2 litre de lait…
– On va le rajouter petit à petit (=progressivement)
– Quand est-ce qu’on ajoute le beurre ? À la fin ?
– À la fin
– Alors, on a pris 60 grammes de beurre qu’on a déjà fait fondre, vous voyez, qui est déjà prêt dans la casserole. Là on a 1/2 (un demi) litre de lait entier (il existe trois sortes de lait en France : le lait entier – le lait demi-écrémé – le lait écrémé). Alors on met un petit peu de lait. C’est le moment important. C’est ce qui va permettre d’enlever tous les grumeaux quand il y a des grumeaux, voyez, pour faire une pâte assez épaisse, bien la travailler. C’est là, c’est le moment le plus important pour tout enlever. Quand vous faites un appareil à crêpes, voyez, il ne faut plus qu’il y ait de grumeaux là parce que, s’il y a des grumeaux là, après on les retrouve à la fin.
– Là on peut rajouter du lait maintenant.
– Et les crêpes, tu sais faire les crêpes ?
– Ah oui !
– Voilà l’appareil là est prêt non ?
– Il manque le rhum
– Une cuillère à soupe carrément ?
– C’est bon, alors maintenant, on va rajouter le beurre, les 60 grammes.
– Juste fondu hein ?
– Voilà, au dernier moment, en dernier.
– On incorpore bien le beurre à cet appareil.
– Et voilà
– Alors là, on va le filtrer et on va préchauffer le four à combien ?
– 180°
– On a préchauffé le four à 180°. On l’a mis en four ventilé ?
– Oui
– On a pris un plat qui va dans le four. On l’a bien beurré. Voyez il est bien beurré.
– Donc on va disposer les pruneaux dans le fond du plat.
– Et des pruneaux dénoyautés hein ? On peut laisser les noyaux si on veut ! On les répartit dans le fond du plat.
– Mais pour l’Epiphanie on peut laisser un noyau (c’est une blague de Jean-François – En tout début d’année, on fête l’Epiphanie, fête pendant laquelle on mange la « galette des rois » dans laquelle est cachée une « fève »). Pourquoi pas ?

– Voilà 12 pruneaux sur le plat beurré. On a filtré l’appareil. On verse dessus.
– Oui, oui doucement. En y allant doucement les pruneaux ne vont pas bouger.
– C’est pour que les pruneaux soient bien disposés, c’est pour ça que tu mets les pruneaux en premier.
– Oui, comme ça à chaque fois qu’on a une part, on a un pruneau.
– Et on récupère bien sûr toutes les petites graines de vanille. Et là ça y est, c’est prêt, on le met dans le four et on va cuire pendant combien de temps ?
– 25 minutes.
– 25 minutes, on le sort du four, on laisse tiédir et on sert aussitôt.
– Voilà
– Alors, le four, il est à 180
– On rappelle le temps de cuisson ?
– 25 minutes
– 25 minutes après, on a ce joli far là, il est gonflé. Alors il faut le laisser un peu tiédir.
– Oui, oui, il faut le laisser reposer un petit peu. Faut pas le manger chaud, c’est pas bon. Tiéde c’est parfait.
– On le sert avec quelque chose ?
– Traditionnellement ça se prend avec du café
– Et puis là on peut y aller, on peut dire « Vive les bretons ».
– Au revoir
– Bon appétit bien sûr !

Termes culinaires utilisés dans les recettes

Paul Bocuse et son site c’est ici !

Cette liste va se compléter au fur et à mesure des recettes que je vais mettre sur ce blog.

Si vous souhaitez connaître plus de mots je vous renvoie à ces sites avec les explications en français des termes culinaires « Sos Cuisine » ou « Dictionnaire cuisine »

Si vous souhaitez avoir la traduction dans votre langue maternelle alors il faut taper dans le moteur de recherche « dictionnaires culinaires ».

A

Appareil
C’est un terme utilisé par les cuisiniers (que je viens de découvrir avec la recette du far breton !) qui veut dire « la préparation ». Bien sûr le mot « appareil » a d’autres sens comme « appareil dentaire », un appareil pour dire une machine…

Assaisonner
Mettre du sel, poivre, de l’huile, du vinaigre et autres condiments ou herbes (tout ça en fonction de la recette évidemment !)

B

Blanchir
Plonger un aliment dans de l’eau chaude bouillante seulement 2 ou 3 minutes.

C

Un chinois Un chinois
C’est une sorte de passoire en forme de cône avec un manche.

Une chiffonnade
« Une chiffonnade » se fait en coupant la salade en fines lanières.

Cul de poule
Terme culinaire inconnu de la plupart des français – terme professionnel signifiant un saladier comme dans la recette de la quiche lorraine.

D

Dorer
Sens courant : « Faire dorer des oignons » par exemple c’est mettre les oignons dans de la graisse chaude et les remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blonde. Pareil que « faire revenir ».
Sens proprement culinaire : avec un pinceau déposer sur l’aliment une fine couche de « dorure » – jaune d’oeuf+eau- sur la pâte juste avant de la mettre au four (tourtes). Ça donne une belle couleur dorée après cuisson.

E

Écaler
S’utilise quand on veut dire « retirer la coquille de l’oeuf » quand il est dur. « écaler les oeufs ».

Égoutter
Mettre l’aliment dans une passoire pour laisser passer le jus, ou l’eau

Enfourner
Mettre dans le four

M

Monder
« Monder une tomate » c’est lui enlever la peau après l’avoir trempée quelques secondes dans de l’eau bouillante.

P

Plaque (de cuisson)
C’est la tôle pleine qui est à l’intérieur du four

R

Reposer
« Laisser reposer la pâte » – la laisser quelques instants, une vingtaine de minutes à l’air ambiant – pas dans le réfrigérateur, simplement dans la cuisine.

Réserver
Mettre de côté, en attente.

Revenir
« Faire revenir les morceaux de viande » par exemple, cela veut dire : mettre les morceaux de viande dans de la graisse chaude pour les colorer (même sens que « dorer » dans son sens populaire).

… A suivre …

La salade niçoise

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SALADE NIÇOISE AUX ANCHOIS MARINÉS

(TUNA NIÇOISE)

 

Je vous propose une salade niçoise, spécialité culinaire de la région de Nice – près de la frontière italienne – au sud-est de la France. Crudités et huile d’olive….parfait pour l’été ! rafraîchissant  !

Contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, il n’y a pas de riz dedans mais il peut y avoir des variantes à cette recette. Dans tous les cas on trouve : des poivrons, des tomates, des oignons, des oeufs durs, des olives noires et des crudités (de la salade, des haricots verts, des petits artichauts, du concombre…) et des filets d’anchois (marinés ou non). On peut également mettre du thon en boîte ou du thon frais cuit dans une poêle auparavant – comme dans la recette ci-dessus.

Le texte de la vidéo ↓

On va commencer par mettre les oeufs à cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Je les pose délicatement et je compte 10 minutes de cuisson.

Je vais cuire pendant 15 à 20 minutes mes pommes de terre à petite ébullition (l’eau doit bouillir doucement).

J’égoutte mes haricots verts (il vaut mieux les passer sous l’eau froide avant de les mettre dans la salade) et je vais les tailler en 3.

J’épluche mon poivron. Je taille les poivrons en lamelles.

J’épluche ma tomate ou je la monde (terme culinaire) (dans la vidéo la tomate est ferme et peut s’éplucher facilement…sinon, je connais une méthode pour enlever la peau des tomates. Il faut plonger la tomate quelques secondes dans de l’eau très chaude…la peau s’enlève très facilement). Je la taille en deux puis en tranches.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée (oups, là il bafouille un peu…), je mets mes haricots verts à cuire pendant 6 à 8 minutes.

J’épluche les oignons nouveaux (nouveaux car moins forts en goût que les autres). Je vais les tailler en fines tranches très longues.

J’épluche mon échalote. Je la coupe en deux et je la cisèle le plus finement possible.

Pour la salade, prenez le mélange de salade qui vous convient. Les jeunes pousses : on les lave bien à l’eau fraîche. Les grandes feuilles : on va venir récupérer les coeurs (on va venir…il me semble que c’est une façon de parler de cet endroit de France…à voir ?), superposer les feuilles, les rouler sur elles-mêmes et réaliser une chiffonnade (terme culinaire).

Dans une poêle chaude, je viens verser (encore un… ça doit être une manière de parler du côté du sud-est !) un filet d’huile d’olive. Je colore fortement mes filets de thon, 1 minute de chaque côté. Je retourne mes pavés de thon. Je sors mes pavés de thon, je les réserve (je les mets de côté pour après…réserver : terme culinaire) (il me semble qu’il faut les faire cuire un peu plus car là, sur la vidéo, ils n’ont pas l’air  tout à fait cuit !).

Pour réaliser ma vinaigrette, je verse mes échalotes dans un bol, j’ajoute deux belles pincées de sel, un peu de piment d’Espelette (piment du sud-ouest – du Pays Basque français) ou du poivre, une grande cuillère de vinaigre, et deux cuillères d’huile d’olive.

J’épluche mes pommes de terre encore chaudes. Je taille des tranches régulières dans mes pommes de terre.

J’écale (écaler : terme culinaire qui signifie enlever la coquille) mon oeuf dur en cassant correctement la coquille. J’enlève la coquille. J’ai rincé mes oeufs. Je viens maintenant les tailler ou en lamelles, ou en quartiers.

J’ai maintenant tous les éléments. Je vais monter une salade copieuse. Je commence par mes salades que je mets au centre de l’assiette. Je range autour mes pommes de terre et mes tomates. Je parsème dessus avec les oignons. J’intercale mes oeufs, mes haricots verts, mes bâtonnets de poivron, les anchois marinés ou à l’huile, quelques olives bien sûr, et enfin, je termine par le thon que je pose au centre de l’assiette.

Le secret de cette salade, c’est de préparer ces éléments le plus proche possible de l’instant de consommation ; de surtout éviter de les passer au réfrigérateur et de les assaisonner avec la vinaigrette juste avant de passer à table (juste avant de manger).