Recette très facile à faire !
Pommes de terre + lait + crème liquide + ail + noix de muscade + sel + poivre (origine : région Rhône-Alpes -le Dauphiné)
Attention pour les puristes ! Le VRAI gratin dauphinois n’a pas de fromage dessus !
Texte de la vidéo ↓
Aujourd’hui, la recette, ça va être le gradin dauphinois. Un gratin dauphinois classique, mais celui-ci est fondant et en plus il est inratable (= qu’on ne peut pas rater). Alors, pour ce gratin dauphinois…les ingrédients…il va nous falloir, bien entendu, des pommes de terre mais des pommes de terre à chair ferme ; ça c’est important pour la recette ! Ensuite, il nous faut du lait. Il nous faudra de l’ail. Il nous faut de la crème (crème fraîche) liquide, pas de crème épaisse hein ? Plutôt de la crème liquide. Du gruyère ou de l’emmental (fromages), un soupçon de noix de muscade et, bien entendu, pour assaisonner : du sel, du poivre. Et on mettra notre gratin dans des petits caquelons en terre, ou, si vous le souhaitez, dans un plat à gratin à partager familial.
Alors, tout d’abord, les pommes de terre. On va les couper… bien sûr, elles sont épluchées, et on va les couper en lamelles – des lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Alors, pour ça, 1 couteau qui coupe bien. On peut éviter cet effort et, à ce moment là, utiliser une mandoline. Ça sera beaucoup plus simple puisque là on va régler dès le début la bonne taille et on aura une régularité parfaite sur toutes les pommes de terre.
Voilà, donc, les pommes de terre sont émincées. Et maintenant, on va donc mettre le lait – un lait demi-écrémé – jusqu’à hauteur des pommes de terre. On aura environ un bon 1/2 litre de lait (un peu plus qu’un demi-litre éventuellement), légèrement au-dessus de la hauteur des pommes de terre.
Alors, vous avez vu que ces pommes de terre on ne les a pas lavées. Pourquoi ? Parce que la fécule, justement, de la pomme de terre en cuisant va lier le lait et va donner de l’onctuosité à notre cuisson. Donc, c’est important de ne pas laver les pommes de terre avant de les cuire au lait.
On va prendre les deux gousses d’ail et on va enlever le germe. Parce que dans le germe, il y a quand même l’amertume de l’ail. Donc, on enlève le germe et on va, avec le plat du couteau, on va juste appuyer et écraser de façon à extraire un petit peu le jus de l’ail qui peut être également amer au même titre que le germe. Et donc, l’ail écrasé, on va le mettre dans la cuisson avec les pommes de terre.
Voilà, maintenant, la première étape est terminée et on va maintenant passer à la cuisson. Alors, bien entendu, il faudra s’armer d’une spatule parce que ça a tendance à accrocher facilement. Donc, toujours remuer pendant environ les 10 minutes de cuisson. Il faudra remuer assez fréquemment les pommes de terre.
On continue l’assaisonnement avec le sel, 2 pincées de sel, un poivre du moulin (moulin à poivre : pour broyer les grains de poivre – le goût du poivre ressort mieux), 3 ou 4 tours et la noix de muscade. La petite râpe qui va nous permettre de râper cette noix de muscade (il en existe dans le commerce déjà « moulue »).
Alors, voilà. Les 10 minutes sont écoulées. Les pommes de terre…on va les réserver (terme culinaire = « les mettre de côté ») dans un saladier. Et on va poursuivre la cuisson du lait en y incorporant maintenant la crème. Maintenant, on va laisser réduire (terme culinaire = »faire diminuer la préparation en volume par évaporation ») ce mélange de façon à obtenir un mélange onctueux toujours en remuant régulièrement pour ne pas attacher (coller) à la casserole.
Pendant, ce temps là, on va pouvoir commencer à disposer les pommes de terre dans nos petits plats à gratin. On les aura légèrement beurrés avant, de façon à ce que les pommes de terre n’attachent (collent) pas dans le caquelon. Une première couche de pommes de terre. On évitera de mettre les morceaux d’ail entier tout de même. On étale la pomme de terre sur une première couche que l’on crémera quand la crème sera prête.
Je pense que notre crème, maintenant, est suffisamment réduite. Elle est bien onctueuse. On va pouvoir, maintenant, la mettre sur la pomme de terre. On arrose copieusement cette première couche. On va maintenant mettre une 2ème épaisseur de pommes de terre que l’on étale sur la 1ère. Toujours en faisant attention de ne pas mettre les gros morceaux d’ail.
On nappe également cette 2ème épaisseur de pommes de terre avec la crème. Et donc, vous avez vu que je l’ai fait en 2 fois, de façon à ce que 2 couches successives nourrissent bien la pommes de terre de notre appareil crémeux. (appareil = terme des cuisiniers qui veut dire « préparation » – pas très utilisé comme mot sauf sans doute par les professionnels de la cuisine). Si on le fait uniquement sur le dessus, la crème ne descendra peut-être pas pour nourrir toutes les pommes de terre. Donc, en le faisant en 2 fois, on est sûr que toutes nos pommes de terre baigneront dans ce parfum de crème bien onctueuse.
Dernière étape, le fromage râpé que l’on va disposer sur le dessus (je rappelle comme je l’ai noté au début de l’article que le vrai gratin dauphinois de comporte pas de fromage – mais c’est bon avec ! En France, on ne rigole pas avec la cuisine ! 🙂
Voilà, maintenant, il nous reste à mettre au four ce gratin pendant 15 à 20 minutes, 180°…belle couche colorée, dessus bien caramélisé et le fromage croustillant. Voilà nos gratins. Ils sont prêts. Regardez cette jolie couleur dorée, légèrement croûtée. Et ça, c’est un gratin qu’on pourra déguster avec une viande rôtie ou dans un petit repas très simple avec une salade (salade avec une vinaigrette dessus). Je vous souhaite un bon appétit maintenant.
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